Písali sme to aj pri kelovo kapustovej polievke, ale ak ste to náhodou prehliadli, tak si to zopakujeme znovu, je to celkom dôležité, ako vyťažiť čo najviac ochranných živín pre naše zdravie z tejto zeleniny. Kapustová zelenina je naša obľúbená zelenina, kupujeme ju čerstvú, ak nie je, tak aj mrazenú. Prečo tak ľúbime túto kapustovú zeleninu ako brokolica, karfiol, kapusta, či kel? Aj pre sulforafán. Čo to je??? Je to prirodzene sa vyskytujúca organická zlúčenina síry, u ktorej boli preukázané silné protirakovinové účinky. Štúdie ukázali, že sulforafán spôsobuje apoptózu (teda programovanú smrť buniek) v hrubom čreve, prostate, prsníkoch, a tiež apoptózu rakovinových buniek pri rakovine pľúc, prsníka. Nanešťastie sa však deaktivuje varením.  Ako teda aktivovať a znásobiť protirakovinové účinky kapustovej zeleniny? Keď budete jesť surový karfiol, prijmete len 12% z celkového obsahu sulforafánu. Jeho množstvo však dokáže znásobiť, ak si karfiol riadne pripravíte. Varením karfiolu na pare 3 až 4 minúty sa optimalizuje obsah sulforafánu tým, že sa odstráni bielkovina epithiospecifier (ESP), ktorá deaktivuje sulforafán, zatiaľ čo sa zachová enzým myrozináza, ktorý premieňa glukorafanín na sulforafán. Čiže potrebujeme aktivovať suforafán a potrebujeme k tomu enzým myrozinázu, bez ktorého by nevznikol žiadny sulforafán. Riešenia sú dve:

1. Nakrájajte zeleninu a nechajte 40 minút postáť. Keď sa poseká, či zmixuje, vytvorí sa suforafán, ktorý už je odolný voči teplote a môžete karfiol následne uvariť. Záver: “Najprv pokrájať, počkať a až potom variť.”
2. Verzia zrýchlená. Obsah sulforafánu môžete optimalizovať aj pridaním potraviny, ktorá obsahuje enzým myrozinázu, čo je napríklad pomleté horčičné semeno, alebo biela redkvička, rukola, kapusta. Štúdia z roku 2013 zameraná na horčičné semeno, v ktorom sa nachádzajú mimoriadne odolné formy enzýmu myrozinázy potvrdila, že horčičné semeno môže výrazne zvýšiť sulforafán, dokonca aj vo varenom karfiole. Pridanie horčičného semena v prášku do tepelne upraveného karfiolu výrazne zvýšilo tvorbu sulforafánu. Záver: “Stačí posypať uvarenú kapustovú zeleninu pomletým horčičným semienkom, stačí aj 1/8 čajovej lyžicky.”

Prísady: 

Počet porcií: 4, čas prípravy: 10 minút, čas varenia: 25 minút (s chystaním vopred)

• 1/2 karfiolu
• 1 šálka bielej uvarenej fazule (alebo ak vám ostala z predošlého dňa)
• 2 mrkvy
• 1 cvikla
• 1/2 čl čiernej himalájskej soli
• 1 čl sušenej kurkumy (alebo čerstvej)
• 1 čl čerstvého zázvoru
• 1 čl mletej rasce
• štipka mletého čierneho korenia
• 1 čl rastlinného oleja
• 1/8 čl pomletého horčičného semena

Postup:

Večer predtým namočíme fazuľu, ráno vodu zlejeme a varíme na miernom ohni vo vode a soli, kým úplne zmäkne.

Zeleninu nakrájame nadrobno a dáme do hrnca okrem cvikle spolu s korením a necháme variť. V malom hnrci na 1 čl oleji opražíme pokrájanú cviklu na kocky, jemne posolíme a posypeme mletou rascou. Za stáleho miešania opražíme 5 minút a potom podlejeme asi pol sálkou vody, čím menej, tým lepšie, len aby sa nepripiekla a varíme. Keď je zelenina hotová, posypeme horčičným semenom, naložíme do tanierov, k tomu dáme 1-2 kopcové lyžice bielej fazule a ešte pridáme 1 kopcovú lyžicu uvarenej cvikle.

Tip

My zvykneme uvariť strukovinu na 1-2 dni, ale väčšinou večer čo večer namáčame hŕstku, cícer, fazuľu, šošovicu, bôb, aby sme to striedali. Ak máte pre zmenu chuť na ľahšiu polievku, jednoducho vynechajte strukovinu.

Dobrú chuť!