Kváskový chlieb
Kváskový chlieb ma láka už dlhšie. Jednak preto, že Peťo stále konzumuje chleba a tým pádom aj deti. Nerada kupujem pečivo z obchodu a kváskový chlieb v bio obchodoch predávajú dosť draho. Tak som sa rozhodla, že sa do toho pustím sama. Lenže, keď som si prečítala recept na kváskový chleba, prešla ma chuť ho spraviť. Po druhom odstavci čítania som už nerozumela postupu a pripadalo mi to také komplikované, že som to opäť odsunula na neurčito. No potom sa ku mne dostala informácia aký je rozdiel medzi kváskom a klasickým droždím, ktoré kúpim v obchode.
Tým, že vďaka kvasniciam z obchodu tak rýchlo vykysne chlieb, znamená aj to, že v ceste ostalo mnoho živých kvasníc, čo sú cudzorodé organizmy pre človeka. Kvasenie s múkou, vodou a cukrom rozbieha alkoholové kvasenie. A to bol bod zlomu…
Kvasnice z obchodu pretrvávajú aj v upečenom výrobku, aspoň nejaký čas, kým je čerstvý. Preto aj mnohých ľudí z čerstvo upečeného kysnutého sladkého, či slaného jedla nafukuje a je im ťažko. Kvasinky z kvasníc stále pracujú, čerstvo upečený výrobok ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť. Prežívajúce živé kvasinky z pečiva narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry a môže to spôsobiť problémy. A to ani nehovorím o ďalších prísadách, čo sa do pečiva v obchodoch pridávajú, stačí si prečítať zloženie vraj obyčajného chleba. Je asi na 10 riadkov, je to normálne?
Druhý spôsob je kvasenie (nie kysnutie z kvasníc, ale kvasenie z kvásku). Hlavným pôvodcom kvasenia (fermentácie) sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia- laktobacily a bifidobaktérie a niektoré menej časté mikrorganizmy. Všetky však pochádzajú z prirodzeného prostredia, nič sa tam umelo nepridáva (ako do kvasníc, ktoré dostať v obchode), a preto proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho.
Kvások obsahuje množstvo mikroorganizmov (baktérii a kvasiniek). Kvasinky vytvoria dostatok kysličníka uhličitého pre chlebové póry, baktérie mliečneho kvasenia zas vytvárajú jemnú kyslú chuť a starajú sa o pevnosť cesta.
Počas kvasenia – fermentácie cesta vznikajú procesy, ktoré postihujú všetky zložky chlebového základu – múky. Dlhodobá fermentácia, trvajúca niekoľko hodín, zasiahne do štruktúry sacharidov, vlákniny, ale aj bielkovín. Vytvorí sa v ňom trochu kyseliny mliečnej, ktorá ochráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom, čo priaznivo ovplyvní mikroflóru v čreve. Čiastočne sa fermentuje vláknina (samozrejme z celozrnnej múky), čím sa stáva ľahšie stráviteľnou. Počas kvasenia cesta začínajú procesy, ktoré by kvasnicami, alebo iným kypridlom nenaštartovali (bez cukru cesto nevykysne, napríklad…). Výsledkom je, že zložené, a tým pádom ťažšie stráviteľné živiny, ako bielkoviny, vláknina a čiastočne aj tuky sa dostávajú do nášho zažívania už čiastočne natrávené, a preto sú oveľa ľahšie stráviteľné. Okrem toho, kyselina mliečna ochráni správne uskladnený produkt (v plátenej utierke) pred plesňami a je možné ho konzumovať týždeň aj viac. .
Po týchto informáciach už nebolo cesty späť a intenzívne som sa pustila do hľadania toho najjednoduchšieho receptu. Veci ma bavia pokiaľ sú jednoduché a rýchle. Podarilo sa mi to! Založila som kvások a o 5 dní som piekla môj prvý kváskový chlieb. Rovno prvý pokus vyšiel, bol výborný a príprava opäť podľa mojich predstáv, asi 5 minútová. To je ten čas, čo mu reálne venujem, zvyšok robí ten chleba sám. Veď vyskúšajte!
Prísady
- 100 ml ražného kvásku
- 300 g celozrnnej hladkej ražnej múky
- 300 ml vody
- 1 čl himalájskej soli
- 1 čl mletej rasce
- hrsť semienok (slnečnica, tekvica, sezam, ľan…)
Postup:
Z chladničky vyberieme kvások a aktivujeme ho tak, že pridáme 2 polievkové lyžice ražnej múky a cca 100 ml vody (ja dávam vodu od oka, aby to bolo také hustejšie). Necháme pár hodín stáť na kuchynskej linke. Potom odoberieme 100 ml kvásku a zmiešame ho s ostatnými prísadami. Zvyšok kvásku (ostane mi cca 100 ml) dáme do skleného pohára, prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do chladničky.
Vo veľkej miske zmiešame múku, vodu, kvások, soľ, rascu a semienka. Väčšinou dávam slnečnicu a tekvicu. Cesto je dosť husté. Ja to s miešaním veľmi nepreháňam, len to zmiešam, čo trvá asi minútu, možno ani nie. Potom vymastíme formu a vysypeme ju múkou. Do formy dáme cesto a prikryjeme textilnou utierkou a necháme kvasiť približne 10 hodín (najlepšie cez noc).
Chlieb zdvojnásobí svoj objem. Keď ho dávam do formy, nie je cesto ani do polovice a po kvasení je po horný okraj.
Zapneme rúru na 170 stupňov, pečenie zdola bez ventilátora na 50 minút a rovno tam šupneme chleba. Nezapínam rúru dopredu, aby sa zohriala.
Keď sa chleba dopečie, vyberieme ho z rúry, vyklopíme na látkovú utierku, zabalíme do nej a na mriežke necháme vychladnúť. Mriežka je fajn na to, aby sa chlieb zospodu nespotil, ale zo všetkých strán vychladol rovnako.
Kvások
Kvások je veľmi jednoduchý, stačí na to celozrnnú ražnú múku a vodu. Dve polievkové lyžice zmiešame s 100 ml vody a necháme deň stáť na kuchynskej linke. Ráno na druhý deň znovu pridáme 2 polievkové lyžice celozrnnej hladkej ražnej múky a trochu vody, aby to bolo také hustejšie. Opäť necháme na kuchynskej linke do rána. Na tretí deň opäť pridáme 2 polievkové lyžice ražnej múky a necháme do večera stáť na kuchynskej linke. Potom som kvások dala do chladničky a raz za pár dní pridám múku a trochu vody, aby baktérie mliečneho kvasenia stále mali čo robiť, inak by kvások splesnivel.
Kvások by mal na 2. deň približne začať pracovať a zväčšovať svoj objem, sú tam bublinky, takže odporúčam ho dať do 7 dcl pohára, aby nevykypel. Keď k nemu privoniate, mal by voňať tak kyslo. Čím je starší, tým je lepší. Prvý chlieb bol trochu vlhký a veľmi nevykvasil, to mal kvások asi týždeň, ale druhý a všetky ďalšie chleby už boli presne podľa mojich predstáv.
Tip
Kvások vyberám z chladničky okolo obeda, pridám múku a vodu a nechám ho stáť do večera na kuchynskej linke. Večer potom nachystám cesto a nechám ho cez noc kvasiť a ráno po zobudení ho len šupnem do rúry. Začínala som ho piecť v horúčavách, takže som ani rúru nepredhrievala, a zistila som, že to funguje aj tak a chleba je vždy rovnako perfektný.
Občas ho ešte posypem semienkami ako sezam, či ľan.
